Nguồn gốc lịch sử của Arabica
Cà phê Arabica có tên khoa học (theo danh pháp hai phần là: Coffea arabica) có nguồn gốc từ vùng cao nguyên phía Tây Nam Ethiopia (Châu Phi). Do loài cà phê này có lá nhỏ, cây có một số đặc điểm hình thái giống như cây chè – một loài cây công nghiệp phổ biến ở Việt Nam nên còn được gọi là cà phê chè.
Lịch sử phổ biến cà phê Arabica bắt đầu vào thế kỷ thứ 8 khi một số hạt được vận chuyển từ Ethiopia đến Yemen, nơi chúng được người Ả Rập gieo trồng cho đến cuối thế kỷ 14, những người đã trở thành nhà cung cấp cà phê duy nhất trong khoảng 100 năm. Sau đó, cà phê tiếp tục mở rộng ở các nước xa như Ấn Độ, Tích Lan (nay là Sri Lanka), Java và Indonesia, đây những đồn điền thương mại đầu tiên được bắt đầu.
Trong thế kỷ 16, cây cà phê Arabica đã được mang từ Ethiopia đến Yemen. Sau đó, trong thế kỷ 17 – 18, các cây cà phê Arabica nói chung (vì mỗi giống Bourbon và Typica đều có những hành trình của riêng mình) đã phân tán ra toàn thế giới, Trong đó ta có thể tóm tắt như sau:
- Cây cà phê Arabica Typica, được người Hà Lan mang từ Yemen đến Batavia, ngày nay gọi là Jakarta, thuộc Indonesia, rồi quay trở về Hà Lan, trước khi được đế quốc này (và cả người Pháp) mang đến khu vực Trung và Nam Mỹ.
- Trong khi đó Arabica Bourbonthì từ Yemen đến đảo Bourbon (còn gọi là La Réunion nằm trong Ấn Độ Dương), rồi được người Pháp mang đến châu Phi trong thế kỷ
Đặc điểm Arabica
Cây cà phê arabica ưa sống ở vùng núi cao. Người ta thường trồng nó ở độ cao từ 1000-1500 m. Cây có tán nhỏ, màu xanh đậm, lá hình oval. Cây cà phê trưởng thành có thể cao từ 4–6 m, nếu để mọc hoang dã có thể cao đến 10 m. Quả hình bầu dục, mỗi quả chứa hai hạt cà phê.
Cà phê arabica sau khi trồng khoảng 3 đến 4 năm thì có thể bắt đầu cho thu hoạch. Thường thì cà phê 25 tuổi đã được coi là già, không thu hoạch được nữa. Thực tế nó vẫn có thể tiếp tục sống thêm khoảng 70 năm. Cây cà phê arabica ưa thích nhiệt độ từ 16-25°C, lượng mưa khoảng trên 1000 mm.
Đây là loài có giá trị kinh tế nhất trong số các loài cây cà phê, arabica chiếm 61% các sản phẩm cà phê toàn thế giới. Trên thị trường cà phê arabica được đánh giá cao hơn cà phê vối (coffea canephora hay coffea robusta) vì có hương vị thơm ngon và chứa ít hàm lượng caffein hơn. Một bao cà phê chè (60 kg) thường có giá cao gấp 2 lần một bao cà phê vối.
Việt Nam là nước xuất khẩu cà phê lớn thứ hai thế giới nhưng chủ yếu là cà phê vối. Hiện cà phê arabica được trồng ở Lâm Đồng, các tỉnh Tây Nguyên, vùng thành phố Sơn La, huyện Mai Sơn, huyện Thuận Châu (Sơn La) và Mường Ảng (Điện Biên) ở Tây Bắc.
Cà phê Arabica có vị chua thanh xen lẫn với vị đắng nhẹ, về màu sắc thì cafe Arabica có màu nâu nhạt, trong trẻo của hổ phách. Nói về mùi hương thì thật khó tả vì nhiều người cho rằng Arabica có mùi rất nhẹ nhàng và thanh tao. Và theo đó cũng tùy thuộc vào thổ nhưỡng và khí hậu mà Arabica lại có các mùi hương độc đáo với những đặc trưng khác nhau. Có người nói là cafe Arabica mang mùi bánh mì nướng hương của hoa trái, những người xứ nào đó thì lại cảm nhận chúng có mùi thơm của cafe hòa quyện với chút mùi thơm ngọt của mật ong,… Và dù là mùi vị nào đi chăng nữa thì một điều chắc chắn là cafe Arabica cũng đã chinh phục những con người sành cà phê nhất trên thế giới. Bởi chúng được đánh giá là loại cà phê chất lượng cao nổi tiếng với mùi hương quyến rũ, vị cà phê cũng đặc biệt cuốn hút và “đắt giá”. Hiện nay các thương hiệu cà phê nổi tiếng trên thế giới hay các quán kinh doanh cà phê đều mang Arabica về để để tạo nên nét riêng cho ly cà phê của mình. Người ta cũng thường thay đổi tỉ lệ giữa hai loại hạt Arabica và Robusta để tạo ra một hương vị mới rất riêng biệt và độc đáo.
Phân loại Arabica
Ngày nay có khoảng 125 giống cà phê thuộc loài Arabica phân bố rộng rãi ở nhiều châu lục từ châu Phi, Mỹ Latinh, Đông Nam Á, Trung Quốc, đến các quần đảo ở Caribean và Thái Bình Dương. (Theo Wikipedia), từ những cây A.Bourbon và A.Typica ban đầu, nhiều loài cà phê khác nhau đã được tạo ra (một số do đột biến tự nhiên, một số được thực hiện bởi con người). Song, hầu hết các vườn cà phê Arabica trên toàn thế giới chỉ chiếm không quá 1% sự đa dạng sinh học của các giống Arabica hoang dã ở Tây Nam Ethiopia.
Arabica tuy được đánh giá cao về hương vị lẫn giá trị kinh tế nhưng lại là loại giống khó canh tác, năng suất thấp, khả năng chống chịu kém, đòi hỏi nhiều kỹ thuật và là giống cây ưa lạnh (phát triển tốt ở nhiệt độ khoảng 18 – 24°C, độ cao khoảng 1000 – 1500m so với mực nước biển) nên nước ta không phải là vùng đất có thổ nhưỡng lý tưởng cho giống cà phê này, Tại Việt Nam phổ biến có 4 loại cà phê arabica bao gồm: Bourbon, Typica, Moka và Catimor.
- Typica
Typica là một nhánh của cà phê Arabica, là một giống Arabica thuần chủng. Chúng khó chăm sóc, năng suất thấp nhưng lại cho hạt cà phê chất lượng cao. Cà phê Typica được biết đến với một vị ngọt dịu, đắng nhẹ, chua thanh, hương thơm rất quyến rũ, một số loại cà phê ngon nhất trên thế giới thuộc về gia đình Typica
Cây cà phê Typica
Do đặc tính di truyền mà trong hạt cà phê Typica chứa nhiều acid malic cho vị chua giống táo, cộng với vị ngọt ngào và vị đắng dịu nhẹ – tất cả tạo nên một tổng thể hài hòa với hương thơm ngất ngây và quyến rũ chỉ riêng Typica mới có.
So với Bourbon, quả của Typica dài hơn và bắt mắt hơn. Cây chỉ sinh trưởng ở độ cao từ 1.500m trở lên và khó trồng bởi sức chống chịu sâu bệnh rất kém, đòi hòi điều kiện khí hậu và thổ nhưỡng phải cực kỳ thuận lợi. Chính vì những đặc tính này mà năng suất của Typica cho ra rất thấp, cộng với kỹ thuật chăm sóc và bảo tồn khá phức tạp nên giống cây này còn lại rất ít và quý hiếm (đặc biệt là giống Typica thuần chủng), do đó giá bán cà phê Typica thường khá cao.
Quả cà phê Typica
Typica là một trong hai dòng cà phê đặc biệt thơm ngon ở Việt Nam và được trồng chủ yếu ở huyện Cầu Đất gồm 2 xã Xuân Trường và Trạm Hành. Hạt cà phê Typica tại đây có chất lượng thơm ngon tuyệt hảo nhưng lại có một số đặc tính bất lợi cho người trồng như năng suất thấp và giá bán cao.
Trong thời điểm năm 2001, khi mà giá cà phê tụt dốc và chạm mức thấp nhất thì người dân đã bỏ và chặt hàng loạt typica để trồng catimor thay thế. Sự ảnh hưởng của biến động thị trường đã khiến sản lượng dần bị thu hẹp và typica dần bị thay thế bởi chủng Catimor để đem xuất khẩu với sản lượng cao hơn gấp 2 – 3 lần. Sản lượng mỗi năm của cà phê Typica hiện tại chỉ còn 2,5 đến 3 tấn, rất ít so với sản lượng trung bình của ngành cà phê.
- Bourbon
Cà phê bourbon
Bourbon là một biến thế tự nhiên của Typica và là một trong những giống cà phê có ý nghĩa quan trọng về mặt văn hóa và di truyền của thế giới. Cái tên Bourbon bắt nguồn từ tên của một hòn đảo thuộc Pháp – nơi mà những nhà truyền giáo người Pháp mang hạt giống từ Yemen về trồng. Đến năm 1875, người Pháp lần đầu tiên mang loại cà phê này đến Việt Nam canh tác.
Quả cà phê Bourbon có hình tròn, màu đỏ, vàng và đôi khi có màu cam. Lá cây có màu xanh hoặc vàng đồng, cành nhỏ mọc theo hình nón, nghiêng 60° so với thân chính. Bourbon phát triển tốt nhất ở độ cao từ 1000m – 2000m. Tuy chất lượng cà phê được đánh giá cao nhưng giống cây này lại rất dễ sâu bệnh và có sức chống chịu kém.
Đây là dòng hạt cà phê arabica có hương vị ngon nhất hiện nay và được đánh giá là có chất lượng ngang bằng với loại cà phê ngon nổi tiếng thế giới là Arabica Bourbon, tức cà phê Moka. Giống Arabica Bourbon này được trồng và phát triển tại các xã Xuân Thọ và Xuân Trường thuộc vùng Cầu Đất, Đà Lạt.
Về lich sử hình thành, sở dĩ chủng cà phê này còn có tên gọi moka là vì được phát hiện từ cảng Mocha, Yemen từ thế kỷ 13. Sau đó, giống cà phê này được thông thương tới đảo Bourbon, một hòn đảo nhỏ thuộc Pháp, được người Pháp nhân giống và phát triển từ đó.
Giống cà phê này được du nhập vào Việt Nam bởi những người Pháp từ những năm 1975, được thu hoạch và cho ra đời với thương hiệu cà phê nổi tiếng có tên là “Arabica du Tonkin”. Loại cà phê này lúc đó chỉ được phục vụ cho tầng lớp quý tộc, thượng lưu sang trọng bởi hương vị quý phái, tao nhã và hảo hạng mà nó mang lại.
Hạt cà phê Arabica Bourbon có vị chua nhẹ với mùi rượu vang, hậu vị ngọt và giống Bourbon được trồng ở Cầu Đất được mệnh danh là bà hoàng của các loại cà phê nhờ hương thơm quyến rũ đầy lưu luyến và vị ngon mượt mà trên đầu lưỡi. Sự tinh tế và phức tạp trong hương vị của Arabica Bourbon đã mê hoặc những tín đồ cà phê sành sỏi.
- Moka/Moka Cầu Đất
Cây cà phê moka
Moka khởi nguyên là tên của một thành phố cảng Mocha ở Yemen. Quay trở lại thời xa xưa, người ta tin rằng trong chuyến đi đầy sóng gió của Giáo sĩ Marco Polo (1254-1324) từ Châu Âu đến với thế giới Ả Rập, đoàn tùy tùng của ông đã buộc phải lên bờ để tiếp thêm lương thực và nước uống tại Ṣūr (thuộc Tyre, Lebanon ngày nay), bởi thuyền của ông đã không được cung cấp đủ chỗ chứa nhiều nhu yếu phẩm trên tàu.
Trên thị trường nơi đây Polo nhận thấy một người Yemen mang cà phê từ Mocha đến bán, ông đã mua một số và trở về Châu Âu với cùng nhiều thứ hàng hóa khác. Tuy nhiên hạt cà phê Mocha vẫn chưa được biết đến rộng rãi ở Châu Âu vào thời ấy mà phải đợi cho đến thế kỷ 17.
Trong khoảng năm 1595 một Giáo sỹ Dòng Tên là Pedro Páez, được cho là người đầu tiên nếm thử cái vị cà phê Mocha nổi tiếng ấy, thuật ngữ “Cà phê Mocha” liên kết với cái tên Socola và biến thành hỗn hợp Coffee-Chocolate thì đúng là một kết quả của sự ảnh hưởng từ Châu Âu, chứ người dân Mocha không trồng mà cũng chẳng nhập Socola. Nhờ vị trí đặc biệt như nằm ngay trong cái miệng của Biển Đỏ, mà thành phố cảng Mocha thời ấy nhộn nhịp bởi sự giao lưu hàng hóa, nơi ăn ở nghỉ của các đội tàu giữa các nước trong vùng Ấn độ dương – châu Á nối với Lục địa Đen.
Chúng ta đã biết giống cà phê nói chung đã theo chân của đoàn quân viễn chinh Pháp khi vào Việt nam, vào thế kỷ 19, những nhà Nông học Pháp thời đó thật là tinh tế và nhạy bén khi họ chọn trồng giống cà phê Mocha trên những đồi núi chập chùng của Cao nguyên Lâm viên, trong cùng một độ vĩ là 12 và độ cao cũng trong tầm 1500-1600m trên mặt biển như chính trên quê hương của hạt Mocha.
Tóm lại, Mocha hay Moka là một giống đột biến lùn của Bourbon, tên của giống cà phê này được đặt theo tên của một cảng ở Yemen – nơi được mệnh danh là cái nôi phát triển cà phê Arabica. Cũng giống như hai người anh em của mình, Mocha là loài cây khó trồng, cho năng suất thấp và chỉ sinh trưởng ở độ cao từ 1500m trở lên.
Thân cây cà phê moka có màu xám nhạt và có phần èo uột hơn so với các giống khác do mang nhiều đặc tính khó chăm. Khi bắt đầu chín, quả Moka chuyển từ màu xanh lá nhạt sang màu đỏ cà chua hoặc đỏ đậm. So với những hạt cà phê khác, hạt Mocha tròn và nhỏ, chứ không dài và dẹt.
Hạt cà phê moka
Cà phê Moka Cầu Đất được trồng ở vùng Cầu Đất (Lâm Đồng) đây là vùng đất duy nhất của Việt Nam có điều kiện thổ nhưỡng, khí hậu và nhiệt độ tương đồng với Brazil nơi trông cà phê Arabica ngon và nổi tiếng nhất. Ở vùng đất Cầu Đất có lượng mưa nhiều, độ cao phù hợp và đặc biệt là đất đỏ bazan, hạt Moka ở đây có vị chua của trái cây, kết hợp vị đắng nhẹ nhàng, không quá gắt, vị béo vừa phải mang đến một tuyệt phẩm mà bất kỳ tín đồ cà phê nào cũng đều phải siêu lòng.
- Catimor
Hạt cà phê catimor
Catimor là giống cà phê có sức sống mạnh mẽ nhất, Catimor được lai chéo giữa giống cà phê Timor và Caturra (Timor được lai tạo từ cà phê Arabica và Robusta) nên Catimor sở hữu những đặc điểm sinh trưởng vượt trội với khả năng chống chịu sâu bệnh tốt. Không những vậy, hương vị của Catimor cũng được cân bằng hoàn hảo giữa vị chua thanh của giống Timor và vị ngọt ngào của Caturra, không quá đắng như Robusta thuần chủng nhưng đủ đậm đà để quyến rũ người thưởng thức.
Giống cà phê này thường phát triển tối ưu ở độ cao từ 700 – 1000m, thường cho năng suất cao với chất lượng cà phê thơm ngon. Do đó, Catimor được trồng rộng rãi tại Việt Nam, có thể kể đến một số loại phổ biến sau:
- Catimor T-8667: thân cây khá ngắn nhưng cho quả và hạt rất to.
- Catimor T-5269: là một giống cà phê khỏe mạnh, thích nghi và phát triển tốt với độ cao từ 600 – 900m so với mực nước biển cùng lượng mưa hơn 3000mm mỗi nă
- Catimor T-5175: là giống cà phê cho năng suất rất cao, nhưng không thích nghi được các điều kiện phát triển ở những nơi quá thấp hay quá cao.
Ngoài ra còn nhiều chủng loại đột biến và lai tạo từ 2 dòng chính typica và bourbon nhưng không được trồng phổ biến do điều kiện về khí hậu cũng như hiệu quả kinh tế.
